La pâte est pétrie la veille, puis mise au froid. Le beurre AOP doit rester ferme sans casser : trop chaud il s'échappe, trop froid il déchire la pâte.
Vingt-quatre heures plus tard, le feuilletage a détendu ses couches. À la cuisson, l'eau du beurre se transforme en vapeur et soulève tout l'édifice. C'est ce qui fait les alvéoles qu'on entend craquer.
On pourrait aller plus vite. Le croissant serait plus pâle, plus mou, et vous ne reviendriez pas.