La masa se amasa el día antes y se enfría. La mantequilla AOP debe quedarse firme sin romperse: demasiado caliente se escapa, demasiado fría desgarra la masa.
Veinticuatro horas después las capas se han relajado. En el horno, el agua de la mantequilla se convierte en vapor y levanta toda la estructura. De ahí el alveolado que se oye crujir.
Podríamos ir más rápido. El cruasán saldría más pálido, más blando, y no volverías.