Der Teig wird am Vortag geknetet und dann gekühlt. Die AOP-Butter muss fest bleiben, ohne zu brechen: zu warm entweicht sie, zu kalt reißt sie den Teig.
24 Stunden später haben sich die Schichten entspannt. Im Ofen wird das Wasser der Butter zu Dampf und hebt das ganze Gebilde. Daraus entsteht die Porung, die man krachen hört.
Wir könnten schneller arbeiten. Das Croissant wäre blasser, weicher — und Sie kämen nicht wieder.